鱼汤变奶白原来营养价值并不高

时间:2018-12-28 来源:互联网 阅读:

鱼汤变奶白原来营养价值并不高

鱼肉营养价值丰富,其中蛋白质含量较高且属于优质的动物蛋白,也容易被人体消化吸收,此外,深海鱼多含不饱和脂肪酸,所以鱼肉一直是人们非常推崇的美味。

鱼汤又是一道极具中国特色的传统佳肴,关于鱼汤的烧法五花八门,大家肯定会为能熬出一碗奶白色的鱼汤而称赞不已,于是上就流传各种奶白色鱼汤的熬法,其中个最流行的就是,放水前,鱼先用油煎成金黄色,之后炖出的汤必定又白又美味,那至于这背后是什么道理?如果不经过油煎,能不能熬出奶白色?是不是颜色越白越有营养价值?很少有人去思考,今天我们就一起来探讨下!

鱼汤变奶白的科学道理

其实奶白色的浓汤并没有什么神秘之处,原因就是因为煲汤过程中,鱼肉所含的脂肪外溢,肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出,肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子,同时,因为加热,汤汁会在锅内不断沸腾,沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒,而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任,将细小的微粒稳定而均匀地分散在水里,进而形成了水包油的乳化液,当光线遇到这些微粒的时候,会发生散射,看起来的视觉效果就是乳白色的。这样就使得汤汁浓白如乳。

简而言之,奶白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹,发生乳化作用悬浮在水中,散射后造成的光学效果。

不难看出,蛋白质和脂肪的浓度,尤其是脂肪,是影响奶白色的一个重要因素,通常脂肪含量越丰富,汤汁越容易熬煮成奶白色。传统做鱼肉白汤会过油煎炸一下,就是这个原因。

是不是一定要过油炸才变白?

明白了鱼汤变白的科学道理,这个问题不难回答!鱼肉脂肪含量是决定汤颜色是否奶白的关键因素,也就是说,如果有些鱼它本身脂肪含量就比较高,那我们没必要再油煎,炖出来的汤也是奶白色。有些鱼脂肪含量低,不加油煎,汤色效果不佳!

鱼汤越白营养价值越高吗?

很多人都认为奶白色的汤是最滋补的,白色就是蛋白质,就是营养。 其实,事实却并非如此。

当然有了以上两问的铺垫,大家应该明白了,如果鱼汤奶白色越白,很可能鱼本身脂肪含量较高或者是煲汤前加了油煎炸过。

所以,对于不缺乏脂肪和蛋白质的人来说,

鱼汤变奶白原来营养价值并不高

喝奶白色汤未必滋补,却肯定会摄入不少脂肪。现在人们已经非常注意生活饮食中油量的控制了,但对于奶白色的浓汤,人们往往由于误会而容易多喝几碗,不知觉中,摄入了大量脂肪。

所以有必要提醒人们,如果想控制体重,就要注意控制喝奶白浓汤的量。另外,由于长时间熬煮,浓鱼汤里含有大量的脂肪以及嘌呤等成分,因此高血脂、肥胖以及患有痛风的人都不适合喝奶白色的汤,即使是健康人也不要贪图美味口感而多喝几大碗。

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